简介

   Hazard Analysis Critical Control Point的英文缩写，表示危害分析的临界控制点。HACCP体系是国际上共同认可和接受的食品安全保证体系，主要是对食品中微生物、化学和物理危害进行安全控制。联合国粮农组织和世界卫生组织上世纪80年代后期开始大力推荐这一食品安全管理体系。开展HACCP体系的领域包括：饮用牛乳、奶油、发酵乳、乳酸菌饮料、奶酪、生面条类、豆腐、鱼肉火腿、蛋制品、沙拉类、脱水菜、调味品、蛋黄酱、盒饭、冻虾、罐头、牛肉食品、糕点类、清凉饮料、机械分割肉、盐干肉、冻蔬菜、蜂蜜、水果汁、蔬菜汁、动物饲料等等。我国食品和水产界较早引进HACCP体系。2002年我国正式启动对HACCP体系认证机构的认可试点工作。目前，在HACCP体系推广应用较好的国家，大部分是强制性推行采用HACCP体系。

定义

   国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》对HACCP的定义为：生产(加工)安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。国际标准CAC/RCP-1《食品卫生通则1997修订3版》对HACCP的定义为：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。

具体资料

   近30年来，HACCP已经成为国际上共同认可和接受的食品安全保证体系，主要是对食品中微生物、化学和物理危害的安全进行控制。近年来政府及消费者对食品安全性的普遍关注和食品传染病的持续发生是HACCP体系得到广泛应用动力。HACCP发展大致分为两个阶段。

创立阶段

HACCP系统是20世纪60年代由美国Pillsbury公司H.Bauman博士等与宇航局和美国陆军Natick研究所共同开发的，主要用于航天食品中。1971年在美国第一次国家食品保护会议上提出了HACCP原理，立即被食品药物管理局(FDA)接受，并决定在低酸罐头食品的GMP中采用。FDA于1974年公布了将HCCP原理引入低酸罐头食品的GMP。1985年美国科学院(NAS)就食品法规中HACCP有效性发表了评价结果。随后由美国农业部食品安全检验署(FSIS)、美国陆军Natick研究所、食品药物管理局(FDA)、美国海洋渔业局(NMFS)四家政府机关及大学和民间机构的专家组成的美国食品微生物学基准咨询委员会(NACMCF)于1992年采纳了食品生产的HACCP七原则。1993年FAO/WHO食品法典委员会批准了《HACCP体系应用准则》，1997年颁发了新版法典指南《HACCP体系及其应用准则》，该指南已被广泛地接受并得到了国际上普遍的采纳，HACCP概念已被认可为世界范围内生产安全食品准则。

应用阶段

近年来HACCP体系已在世界各国得到了广泛的应用和发展。联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)在80年代后期就大力推荐，至今不懈。1993年6月食品法典委员会(FAO/WHO CAC)考虑修改《食品卫生的一般性原则》，把HACCP纳入该原则内。1994北美和西南太平洋食品法典协调委员会强调了加快HACCP发展的必要性，将其作为食品法典在GATT/WTO SPS和TBT(贸易技术壁垒)应用协议框架下取得成功的关键。FAO/WHO CAC积极倡导各国食品工业界实施食品安全的HACCP体系。根据世界贸易组织(WTO)协议，FAO/WHO食品法典委员会制定的法典规范或准则被视为衡量各国食品是否符合卫生、安全要求的尺度。另外有关食品卫生的欧共体理事会指令93/43/EEC要求食品工厂建立HACCP体系以确保食品安全的要求。在美国，FDA在1995年12月颁布了强制性水产品HACCP法规，又宣布自1997年12月18日起所有对美出口的水产品企业都必须建立HACCP体系，否则其产品不得进入美国市场。FDA鼓励并最终要求所有食品工厂都实行HACCP体系。另一方面，加拿大、澳大利亚、英国、日本等国也都在推广和采纳HACCP体系，并分别颁发了相应的法规，针对不同种类的食品分别提出了HACCP模式。

推行国家及领域

HACCP推广应用较好的国家有：加拿大、泰国、越南、印度、澳大利亚、新西兰、冰岛、丹麦、巴西等国，这些国家大部分是强制性推行采用HACCP。开展HACCP体系的领域包括：饮用牛乳、奶油、发酵乳、乳酸菌饮料、奶酪、冰淇淋、生面条类、豆腐、鱼肉火腿、炸肉、蛋制品、沙拉类、脱水菜、调味品、蛋黄酱、盒饭、冻虾、罐头、牛肉食品、糕点类、清凉饮料、腊肠、机械分割肉、盐干肉、冻蔬菜、蜂蜜、高酸食品、肉禽类、水果汁、蔬菜汁、动物饲料等。

我国HACCP应用发展情况

中国食品和水产界较早关注和引进HACCP质量保证方法。1991年农业部渔业局派遣专家参加了美国FDA、NOAA、NFI组织的HACCP研讨会，1993年国家水产品质检中心在国内成功举办了首次水产品HACCP培训班，介绍了HACCP原则、水产品质量保证技术、水产品危害及监控措施等。1996年农业部结合水产品出口贸易形势颁布了冻虾等五项水产品行业标准，并进行了宣讲贯彻，开始了较大的规模的HACCP培训活动。目前国内约有500多家水产品出口企业获得商检HACCP认证。2002年12月中国认证机构国家认可委员会正式启动对HACCP体系认证机构的认可试点工作，开始受理HACCP认可试点申请。通过对HACCP体系近十年的认证和摸索，2011年为规范食品行业危害分析与关键控制点(H A C C P)体系认证(以下简称HA C CP体系认证)工作，根据《中华人民共和国食品安全法》、 中华人民共和国认证认可条例等有关规定，制定了GB/T27341-2011《GBT 27341-2009 危害分析与关键控制点体系食品生产企业通用要求》，自2012年5月起实施。

体系宗旨

   HACCP是一种控制食品安全危害的预防性体系,用来使食品安全危害风险降低到最小或可接受的水平,预测和防止在食品生产过程中出现影响食品安全的危害,防患于未然,降低产品损耗。HACCP包括7个原理：

①进行危害分析;

②确定关键控制点;

③确定各关键控制点关键限值;

④建立各关键控制点的监控程序;

⑤建立当监控表明某个关键控制点失控时应采取的纠偏行动;

⑥建立证明HACCP系统有效运行的验证程序;

⑦建立关于所有适用程序和这些原理及其应用的记录系统。

HACCP组成

      HACCP质量管制法，是美国Pillsbwg公司于1973年首先发展起来的管制法。它是一套确保食品安全的管理系统，这种管理系统一般由下列各部分组成：

1、对从原料采购→产品加工→消费各个环节可能出现的危害进行分析和评估。

2、根据这些分析和评估来设立某一食品从原料直至最终消费这一全过程的关键控制点（CCPS）。

3、建立起能有效监测关键控制点的程序。

包装标准

     食品瓶包装的全球标准

国际标准化组织iso在haccp安全管理体系标准的基础上，制定出iso22000标准———《食品(包装)安全管理体系———对食品链中任何组织的要求》。

该标准由来自食品行业的专家、国际专业化机构和食品法典委员会的代表，以及联合国粮农组织和世界卫生组织联合建立的机构共同制定。该标准可作为技术性标准为全球对企业建立有效的食品安全管理体系提供指导，并促使全球的企业以更加简单、一致的方式实施haccp，避免因为国家不同或者食品产品不同而有所差异。

iso22000是一个自愿采用的国际标准。该标准对全球食品安全管理体系提出了一个统一标准，中国食品及食品包装生产企业应未雨绸缪，尽快熟悉和掌握该标准，按标准建立健全食品安全管理体系。有关部门亦应根据该标准对进口食品的生产企业提出相应的要求。

iso22000引用了食品法典委员会提出的五个初始步骤和七个原理。五个初始步骤包括：建立haccp小组，产品描述，预期使用，绘制流程图，现场确认流程图。七个原理包括：危害性分析，确定关键控制点，建立关键限值，建立关键控制点，当监视体系显示某个控制点失控时确立应当采取的纠正措施，建立验证程序以确认haccp体系运行的有效性，建立文件化的体系。iso22000明确了食品安全管理中的共性要求，而不是针对食品链中任何一类组织的特定要求。iso22000是食品安全管理体系的新标准，它旨在确保食品供应链中没有薄弱的链接。iso22000采用了iso9000标准体系结构，在食品危害风险识别、确认以及系统管理方面，参照了仪器法典委员会颁布的《食品卫生通则》中有关haccp体系和应用部分。iso22000的使用范围覆盖了食品链全过程，即种植、养殖、初级加工、生产制造、分销，一直到消费者使用，其中也包括餐饮。另外，与食品生产密切相关的行业也可以采用这个标准建立食品安全管理体系，如杀虫剂、兽药、食品添加剂、储运、食品设备、食品清洁服务、食品包装材料等。该标准可以单独采用，也可以与其它管理体系标准如iso9001∶2000联合采用。

区别

HACCP体系与常规质量控制模式的区别

1.常规质量控制模式运行特点对于食品安全控制原有惯常做法是：监测生产设施运行与人员操作的情况，对成品进行抽样检验，包括理化、微生物、感官等指标。传统监控方式有以下不足：

(1)常用抽样规则本身存在误判风险，而且食品涉及单个易变质生物体，样本个体不均匀性十分突出，误判风险难以预料；

(2)按数理统计为基础的抽样检验控制模式，必须做大量成品检验，费用高周期长；

(3)检验技术发展虽然很高，但可靠性仍是相对的；

(4)消费者希望无污染的自然状态的食品，检测结果符合标准规定的危害物质的限量不能消除对食品安全的疑虑。

2.HACCP控制体系的特点

HACCP作为科学的预防性食品安全体系；具有以下特点：

(1)HACCP是预防性的食品安全保证体系，但它不是一个孤立的体系，必须建筑在良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）的基础上。

(2)每个HACCP计划都反映了某种食品加工方法的专一特性，其重点在于预防，设计上防止危害进入食品。

(3)HACCP不是零风险体系，但使食品生产最大限度趋近于"零缺陷"。可用于尽量减少食品安全危害的风险。

(4)恰如其分的将食品安全的责任首先归于食品生产商及食品销售商。

(5)HACCP强调加工过程，需要工厂与政府的交流沟通。政府检验员通过确定危害是否正确的得到控制来验证工厂HACCP实施情况。

(6)克服传统食品安全控制方法（现场检查和成品测试）的缺陷，当政府将力量集中于HACCP计划制定和执行时，对食品安全的控制更加有效。

(7)HACCP可使政府检验员将精力集中到食品生产加工过程中最易发生安全危害的环节上。

(8)HACCP概念可推广延伸应用到食品质量的其它方面，控制各种食品缺陷。

(9)HACCP有助于改善企业与政府、消费者的关系，树立食品安全的信心。

上述诸多特点根本在于HACCP是使食品生产厂或供应商从以最终产品检验为主要基础的控制观念转变为建立从收获到消费，鉴别并控制潜在危害，保证食品安全的全面控制系统。

关系

     HACCP与GMP、SSOP、SRFFE、ISO9000关系

1.HACCP、GMP、SSOP、SRFFE、ISO9000的含义

HACCP：Hazard Analysis Critical Control Point，即危害分析和关键控制点；

SRFFE：Sanitary Registration for Factories of Food for Export，即出口食品加工贮藏厂库登记注册管理制度；

GMP：Good Manufacturing Practice，即良好操作规范；

SSOP：Sanitation Standard Operating Procedure，即卫生标准操作程序；

2.HACCP与GMP、SSOP关系

GMP是政府强制性的食品生产、贮存卫生法规。

1994年卫生部按照《食品卫生法》的规定，参照国际粮农组织/世界卫生组织（FAO/WHO）食品法典委员会《食品卫生通则》[CAC/RCP Rev.2(1985)]，结合我国国情制定了《食品企业通用卫生规范》(GB14881-1994)，作为我国食品企业必须执行的国家标准发布。在此前后，卫生部先后制定了19个食品加工企业卫生规范并以国家标准形式发布：《罐头厂卫生规范》、《白酒厂卫生规范》、《啤酒厂卫生规范》、《酱油厂卫生规范》、《食醋厂卫生规范》、《食用植物油厂卫生规范》、《蜜饯厂卫生规范》、《糕点厂卫生规范》、《乳品厂卫生规范》、《肉类加工厂卫生规范》、《饮料厂卫生规范》、《葡萄酒厂卫生规范》、《果酒厂卫生规范》、《黄酒厂卫生规范》、《面粉厂卫生规范》、《饮用天然矿泉水厂卫生规范》、《巧克力厂卫生规范》、《膨化食品良好生产规范》、《保健食品良好生产规范》。

1994年国家商检局发布了《出口食品厂、库卫生要求》，随后又陆续发布了九个专项卫生规范：《出口畜禽肉及其制品加工企业注册卫生规范》、《出口罐头加工企业注册卫生规范》、《出口水产、品加工企业注册卫生规范》、《出口饮料加工企业注册卫生规范》、《出口茶叶加工企业注册卫生规范》、《出口糖类加工企业注册卫生规范》、《出口面糖制品加工企业注册卫生规范》、《出口肠衣加工企业注册卫生规范》、《出口速冻方便食品加工企业注册卫生规范》。

2002年国家认证认可监督管理委员会颁布了《出口食品生产企业卫生要求》，《出口食品厂、库卫生要求》同时废止。

上述强制性实施的卫生要求和规范构成了中国出口食品的GMP。

GMP构成了SSOP的立法基础，GMP规定了食品生产的卫生要求，食品生产企业必须根据GMP要求制定并执行相关控制计划，这些计划构成了HACCP体系建立和执行的前提。计划包括：SSOP、人员培训计划、工厂维修保养计划、产品回收计划、产品的识别代码计划。

SSOP具体列出了卫生控制的各项指标，包括食品加工过程及环境卫生和为达到GMP要求所采取的行动。HACCP体系建筑在以GMP为基础的SSOP上，SSOP可以减少HACCP计划中的关键控制点(CCP)数量。事实上危害是通过SSOP和HACCP共同予以控制的。

3.HACCP与SRFFE、ISO9000关系

SRFFE分为国内登记注册和国外登记注册两种，出口食品厂库必须按照颁布的GMP规定，建立食品卫生和安全控制体系，在执行SSOP基础上实施HACCP并申请办理SRFFE手续。

虽然HACCP与ISO9000都属于控制体系，但不能简单等同或取代，ISO9000有助于产品质量的稳定，但不能替代危害分析和HACCP计划。目前多数认证机构认为建立HACCP-ISO9000体系比较科学合理，以达到确保食品的安全性和达到食品预定的品质要求。

相关标准：

GBT 27341-2009 《危害分析与关键控制点体系食品生产企业通用要求》

GBT 27342-2009《 危害分析与关键控制点（HACCP）体系 乳制品生产企业要求》

ISO22000:2005食品安全管理体系

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泰国实施HACCP项目及HACCP体系审核情况介绍

泰国渔业局是为出口企业提供水产品检验和质量保证服务的主要机构。世界上很多进口国家都已认可泰国渔业局的水产品检验服务，尤其是欧盟、加拿大、澳大利亚、新西兰、美国和日本等国家和地区。

自20世纪60年代起，水产品检验和质量控制服务工作主要是货运检验和设备检验。1991年，泰国渔业局在泰国实施了自愿性的HACCP水产品检验项目。该项目包括渔业HACCP前期试验的实施、审议检验程序及对检验员和企业进行HACCP培训；加工企业通过进行设备检验、关键控制点的控制、记录的审议和质量项目的有效确认来实施HACCP项目的最后控制。1996年，该项目通过农业部立法程序对已审批的水产品加工企业进行强制性执行。已审批的加工企业必须有已执行HACCP检验计划，报渔业局备案、确认，并不断和更新的HACCP检验步骤。从1991-1995年项目执行效果来看，HACCP实施方案在渔业发展非常迅速。1997年，有65%的企业已经完全实施了HACCP检验项目，25%的企业正处于发展阶段，10%的加工企业处于起步阶段。对企业的培训和企业与政府之间的紧密合作是HACCP项目推行成功的关键。目前，所有渔业局审批的加工企业均实施了HACCP管理计划。

由于HACCP 在泰国渔业行业食品安全管理体系中的快速发展，渔业局的作用随之变化。除检验良好的操作规范、卫生和其他法规要求是否已经达到之外，水产品检验员还必须承担新的职责，这些职责包括HACCP计划和HACCP实施系统的有效确认和认证。为了与国际准则接轨同时符合主要进口国家的要求，渔业局开展实施HACCP审核程序。1999年整体审核查结果表明，尽管所有的加工工序实施检验程序均符合国际食品法典规定，但不同国家和客户对文档和实施的要求各不相同。

简介

泰国渔业局是为出口企业提供水产品品检验和质量保证服务的主要机构。世界上很多进口国家都认可泰国渔业局的水产品检验服务，尤其是欧盟、加拿大、澳大利亚、新西兰、美国和日本等国家和地区。 从60年代以来，水产品检验和质量控制主要是货运前检验和设备检验，也就是说采用世界各国政府机构用于控制食品安全一般手段。 渔业局按照国际标准和进口国的要求来检验出口水产品，进口国的要求包括健康、安全、质量、特征、加工工序和管理等方方面面的问题。泰国是主要的水产品输出国之一，其主要市场有日本、北美和欧洲，还有如中东、澳大利亚、新西兰和南美洲国家等其他市场。其注册生产企业近200家，年均生产出口产品近800，000吨。

渔业局水产品检验和质量控制处直接负责水产品检验和质量管理人员的总人数达288人（包括检验员、实验室人员、书记员、后勤人员和管理人员），这意味着只有一小部分产品和仅仅是出口产品确实是由渔业局来检验，即便如此，在渔业局检验的产品中，仍有1-2%的产品不合格，这表明检验工作在消费者健康、安全和满意程度方面仍有不如人意之处。因而，渔业局与产品进口国当局的检验机构和法律机构就不得不要做更多的工作。在政府财政危机期间，渔业部无法自己制定检验要求水平。政府必须与企业和共同合作迎接挑战。最重要的是要促进两国签署具有同等权力水产品检验系统协议或至少要获得进口国的认证的协议。

传统的检验带有一定的局限性，一是人员的轮换太快，这就意味着对人员的教育培训必须持续进行，而培训的机会又太少。二是对设备和操作的检查根据的是不同的方针、标准和操作规范。在许多情况下，这些文件不能表明各种不同要求的重要性，而且，这些要求措词非常不精确，如令人满意的、充分的，适当的、如果必要的话等等，因此，检验员可能花费许多口舌去解释一些非重点东西，增加了费用却没有减少危害。作为控制方式的选择之一，微生物测试也存在许多局限性，如时间限制，难以抽样、分析方法和指示器功能的运用等等。

1991年起，泰国渔业局实施自愿性HACCP水产品检验项目。该项目包括渔业HACCP前期试验的实施、审议检验程序及对检验员和企业进行HACCP培训；通过一些研讨会和设立HACCP工作组，制定了主要产品的HACCP计划，HACCP检验程序指南和质量手册也随之出台，并不断国际标准和进口国家的有关HACCP要求进行更新。加工企业通过进行设备检验、关键控制点的控制、记录的审议和质量项目的有效确认来实施HACCP项目的密切监控。

企业的实施分为三个步骤： 基础阶段、发展阶段和完全实施阶段。

1996年，该项目经立法部门批准对已审批的水产品加工企业实行强制性的执行。渔业部按HACCP质量管理项目要求，制定这些已审批加工企业应达到的条件。已审批的加工企业必须有已执行HACCP计划，并报渔业局备案、确认, 而且制定和更新HACCP审核程序。

1999年，其他食品行业如肉类、家禽、蔬菜和水果产品也开始实施HACCP管理体制，许多政府机构和研究机构，如家畜发展部、食品医药管理局、泰国行业标准研究所、国家食品协会也开始实行HACCP审核计划。

HACCP在泰国的发展步骤

渔业局的HACCP项目（渔业局1996）强调水产品安全、其他质量相关因素，卫生和良好的操作规范是进入HACCP项目的先决条件。HACCP项目是一个综合性的项目，它涵盖整个生产步骤、加工、进料、产品和在关键控制点的工作人员。在许多情况下，已经按照项目的要求在进行，就可以称为良好的生产规范。每类加工项目的确立必须制定一个与其加工操作、卫生和卫生设施情况相适的HACCP方案。 加工企业必须鉴定与产品和加工环境有关的危害。危害分析和风险评估应有广泛的指导作用。加工者必须有基本的卫生设施，卫生控制和良好的操作规范项目作为进入HACCP计划的必备项目。一旦鉴定出危害，用定义树就很容易把关键控制点测定出来。把关键控制点定于最能控制产品安全的水平。用这种方式就能大大减少关键控制点与关键点之间的混淆。

按要求，HACCP计划和必备项目应该归案。有关项目制定和文件归档的指南都用本地语言写在行业手册里。

企业的作用

每项操作必须设立一个必备项目和一个HACCP计划。企业必须用HACCP计划或必备项目来验证他们是否已达到法规的要求。对每一个关键控制点，本公司必须进行危害分析，建立预防措施、监控程序、临界值和纠偏行动；还必须确定验证程序。最重要的是必须建立一个纪录保存系统，以记录已经完成的活动、所发现的违规事实、纠错行动和采用的验证办法。

渔业局的作用

渔业局为企业实施HACCP制定了一些规定。所有由渔业局审批的企业应符合这些规定。另外渔业局还出版了HACCP计划和文件归档指南。渔业局还为企业提供专门的基础培训，并将以三种方式对加工厂的HACCP计划进行评估：

1. 通过验证企业加工条件的HACCP计划的设计和适应性；

1.1渔业局将根据HACCP计划的等级报告来对已审批的加工企业的HACCP书面计划（HACCP质量手册）进行有效确认。

1.2 企业把已鉴定的违规行为纠正之后，其HACCP计划就可以达到满意程度。

1.3 加工企业最多将有3个月的时间来纠正这些违规行为，并再次提交计划以供评审。

2.通过分别实施产品检验和设备检验，此类情况是用于对那些必备项目适当性的评估。

2．1 检验可使用工厂检验等级报告来进行。

2．2 加工企业至少要达到4级（必备项目中有2个以上的严重违规和 10个主要违规）。

3.通过审核加工企业的HACCP的活动。这第三种方式主要取决于对关键控制点和工厂记录的检验。渔业局要检查工厂的记录和进行独立的检验以确认记录的精确度。综合这三种检验方法的结果，判定该工厂HACCP计划是否确实有效，并决定该工厂和产品的常规检验频率

认证原则

     1.进行危害分析并确定预防措施

2.确定关键控制点

3.确定关键控制限度

4.监控每一个关键控制点

5.当关键限度发生偏差时，应采取的纠正措施

6.制定记录保存体系

7.制定审核程序